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“方自海上来 病向浅中医”。身体,心理皆同一道理。诸恶莫作,众善奉行,必获利益。

 
 
 

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解冻食品:一次吃完 忌二次冷冻  

2013-02-07 07:19:55|  分类: 保健养生 |  标签: |举报 |字号 订阅

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解冻食品:

一次吃完 忌二次冷冻

摘自Q在线

解冻食品:一次吃完 忌二次冷冻 - 云中老歌 - 云中老歌的博客

 

    你很可能有过如下的经历,解冻了一包速冻的虾仁,结果炒菜只需要用一小部分,于是,便把剩下的放入冰箱冷冻室再次冷冻,以供下次食用。其实这并不是一个很好的做法。

 

  速冻—这个冬天不太冷

  所谓速冻,顾名思义,就是迅速地冷冻。通过降低温度和水活度抑制各种化学反应,延缓食物的变质。速冻过程涉及到水分子结晶的过程,简而言之,降温的速度越慢,水分子形成的冰晶就越大。所以迅速降温的目的就是让水形成的冰晶尽可能的小,以尽可能不破坏食品微观结构的完整性。

 

    实际上,如果降温速度足够快(比如利用液氮迅速降温到零下135摄氏度以下),水会以一种高粘度液体的状态存在而完全不会出现冰晶。不过这一技术通常只用在冷冻精子、卵子等“精华”资源上,不大可能应用到食品上,一来食品体积过大导致无法迅速降低中温度;二来如此迅速的降温成本太高。

 

  那么食品加工中的“速冻”有多迅速,温度又有多低呢?通常的要求是在30分钟,把食品中心的温度降低到零下5摄氏度左右,然后放在零下18摄氏度的环境中保存。由于这样速冻出的冰晶直径小于100微米,而这个尺寸正好与大多数动物细胞的直径(10-100微米)相当,所以冰晶会破坏食品中细胞膜的结构。这也是为什么速冻食品口感不如新鲜食品的原因之一。

 

  然而,这些冰晶却难以伤及体积更小的细菌(直径约0.5-5微米),也就是说这样的温度根本冻死不了细菌,它们只不过是由于温度和水活度的降低,暂时进入冬眠状态而已。

 

  解冻—细菌班的春天

  除了冰淇淋等少数冷饮,大多数食品我们还是需要解冻、重新加热、甚至高温烹饪才能食用(什么?你牙口好?就爱啃冷冻带鱼?)。于是在解冻过程中会发生两个重要的变化:一个是温度的升高,一个是水活度的升高。

 

  当一坨零下18摄氏度的带鱼升温到室温,随着温度和水活度的升高,各种可以导致食物变质的化学反应都逐渐加速,本来处于冬眠状态的细菌也像迎来了春天一样,纷纷苏醒。

    你猜细菌们醒来第一看到的是什么情景?由于冷冻过程中细胞膜被冰晶破坏,解冻后细胞液都流了出来。对于细菌来说,那无异于一个快要饿晕的人,突然看到喷香诱人的水煮肉片和泛着油光的烤鸡腿。而且古人说过,饱暖思淫欲啊,这话对细菌也不例,更可怕的是,细菌的繁殖可是呈指数增长的。常温下只要短短几个小时,就可能让这坨带鱼中细菌的数量翻好几倍。

 

  这时候如果赶快把它做成红烧带鱼吃掉,还不至引起健康问题,但是如果重新放回冰箱,由于一般家用冰箱冷冻效果有限,通常需要几个小时才能让食品从内到外完全冻住,细菌仍然会利用这段时间再提高一下“班级成员”的“人口基数”。

 

    另外,这一缓慢的冷冻过程会形成更大的冰晶,造成对带鱼细胞更进一步的破坏。等到下次再解冻的时候,由于更大的细菌“人口基数”以及破坏得更厉害的带鱼细胞,这坨被冻了两次的、悲催的带鱼,就更容易在短时间内变质了,而贸然食用这坨悲催带鱼的后果,就很可能是捂着肚子跑洗手间了,还可能是N趟哦!

 

  对解冻后的食品进行二次冷冻,非常不利于食品的保存,食物变质的风险会加大,所以解冻过的食品要尽量一次吃完为了消费者的安全,欧盟规定,所有速冻食品外包装上必须明确标识《不要再次冷冻解冻后的食品》。

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