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“方自海上来 病向浅中医”。身体,心理皆同一道理。诸恶莫作,众善奉行,必获利益。

 
 
 

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食用泡菜安全么?  

2014-04-29 21:12:57|  分类: 素食健康 |  标签: |举报 |字号 订阅

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食用泡菜安全么?

摘自“ 食用泡菜安全性分析”

浙江大学食品学院食品系 徐莹等


2014年04月29日 - 云中老歌 - 云中老歌的博客
 

泡菜是能直接食用的一种蔬菜加工食品。选用组织紧密、质地嫩脆、肉质肥厚而不易软化的蔬菜置于厌氧环境,加或不加其他辅料,用低浓度食盐水或少量食盐泡制,通过乳酸发酵作用而制成。

腌制蔬菜种类不限,可以选择根、茎、叶类,因个人喜好而定。发酵适宜的泡菜清脆可口,颜色可人,具有强烈乳酸气味和蔬菜清香,适合佐餐,同时发酵蔬菜中营养丰富,含有大量乳酸菌,经常食用有益健康。

1、食用泡菜是安全的

泡菜的生产流程:沸水加盐(一般78%冷却选料洗净切分装坛(加入调味料)发酵成品。

泡菜一般腌制时间,夏天需23天,冬天需67天。

25℃下采用陈泡菜卤腌制结球甘蓝,自然发酵第2天,亚硝酸盐含量出现一个高峰,之后下降。国家标准规定酱腌菜亚硝酸盐含量不超过20ppm。泡菜腌制好时,亚硝酸盐含量已在安全范围内。

当腌制好时,泡菜内的亚硝酸盐含量已经极低。亚硝酸盐不会造成体内累积,可以放心食用。

2
、泡菜中的菌群变化

乳酸菌是泡菜中的主要发酵菌群。发酵进行到第48h,酸度增加,当泡菜汁的pH值由起初的77.5下降到5左右时,菌群发生变化。当发酵到第72h,乳酸菌数量达到最大,亚硝酸盐已基本降解,此时蔬菜已经腌好,适合食用。据报道,多种病原菌在泡菜中均不能发育,例如痢疾菌在泡菜中经36h,霍乱菌l2h内均能被杀灭。新鲜蔬菜上所粘附的蛔虫卵,在密封的泡菜坛内也会因缺氧窒息而死亡。

3、泡菜的营养价值及功效

泡菜的主要原料是营养丰富的各种蔬菜,水分、碳水化合物、维生素、钙、铁、磷等矿物质含量丰富。

泡菜富含乳酸,一般为0.4%~8.0%,咸酸适度,味美而嫩脆,不仅能增进食欲,而且能帮助消化,具有一定的医疗功效。

泡菜中丰富的活性乳酸菌对人体的健康有益,它可抑制肠道中腐败菌的生长,减弱腐败菌在肠道的产毒作用,并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤以及调节人体生理机能等保健和医疗作用。

4、食用注意事项

泡菜在食用前应鉴别泡菜成品的质量,合格的泡菜成品应清洁卫生,且有新鲜蔬菜原有的色泽,香气浓郁,组织韧嫩,质地清脆,咸酸适度,稍有甜味和鲜味,尚能保持原料原有的特殊风味。

凡是色泽变暗、组织软化、缺乏香气、过咸过酸过苦的泡菜,都是不合格的,应拒食。家庭食用自制泡菜应该注意发酵时间,还应注意食用量,取出后但是未食用完的泡菜不能再倒入坛内,防止坛内泡菜污染。


2014年04月29日 - 云中老歌 - 云中老歌的博客

  

   
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