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“方自海上来 病向浅中医”。身体,心理皆同一道理。诸恶莫作,众善奉行,必获利益。

 
 
 

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罐头不必添加防腐剂  

2015-11-19 19:49:54|  分类: 食物饮品 |  标签: |举报 |字号 订阅

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罐头不必添加防腐剂

摘自银河国际

营养专家执笔

罐头不必添加防腐剂 - 云中老歌 - 云中老歌的博客

 

在各地讲学时,经常会有学生问我:“父母不让他吃罐头,因为罐头食品没有营养及含有防腐剂”,而罐头食品可以长期存放是否因含防腐剂呢?以下为大家谈谈罐头制作过程,让读者吃得安心。

罐头没有营养仍属误解

罐头发明至今已有超过200年的历史,深远影响了人类的日常生活。英国一位作家George Orwell曾说:“没有罐头的话,第一次世界大战就不会发生”。

当初发明罐头就是为了解决战争时粮食供应的问题,法国人Nicolas Appert将食物加热杀菌后放入广口瓶密封,有效延长了食物的保存期限,而后来英国人Peter Durand开发了金属罐,将食物装进锡制的罐头里。

时至今天罐头容器已不止马口铁皮罐,还有玻璃瓶、铝罐、塑胶容器及杀菌软袋(太空包)等包装。

罐头食品经过高温杀菌后,很多人会担心罐头的营养成分会被破坏或流失,不过事实上大多数罐头食物的营养变化,与这些食物经过一般加热烹调所损失的营养价值相似。

其实,除了维生素B和C,一般的营养成分(如碳水化合物、蛋白质、脂肪和矿物质等)是不会有太大的变化和流失。

不过,罐头食品毕竟是经过调味的加工食品,产品为求美味,难免会添加较多的调味料如:糖、钠和脂肪等,所以提醒大家在食用时,千万不要忘了我们一直强调的“适量与营养均衡”。

经高压高温杀菌

大家一定会怀疑过,罐头能放两三年而不坏应该是添加了防腐剂!要解释为何罐头能久放不坏,我们首先来谈谈罐头食品的制造过程。

将食品充填于容器后,就会进行真空封罐,使食品与外界隔绝及防止细菌入侵,然后再经过高压高温杀菌的步骤。真空密封后加上高温高压杀菌,能杀灭“好氧”及“厌氧”的微生物,防止内容物腐败及可以长期保存。

其实,罐头灭菌是相当专业的步骤,并非在家里随便加热烹煮就可让食品长期保存。为了要完全杀灭罐头里的微生物,更要考虑食品原料的种类和酸碱度(pH值)等等因素,而有不同的杀菌条件,但主要目的都是为了要杀灭具有高耐热性孢子、并有致命危险的“肉毒杆菌”。

学理上,我们会用pH值4.6作为分界线,对于酸度较高(pH<4.6)的食品(如水果),大概摄氏100度以下就能有效杀菌;但pH>4.6的非酸性食品(如肉类罐头)则必须以高压高温(摄氏121度)来灭菌。

经过真空密封和高温灭菌等处理,罐头食品没有细菌腐败的问题,若储存良好,可存放多年不坏。因此,罐头食品不需、也没必要添加防腐剂。大家看到罐头上标示“不含防腐剂”,这是极有可能的,大家不用担心。

购买时确认没有膨罐或破损

虽然罐头能有较长的保存期限,但购买时别忘了先从外观看看罐身是否完整,并查看封罐处是否有异样,若有破损、生锈、罐盖或罐底有膨胀或凹陷等现象时,就代表罐头可能有密封不良或破洞,导致有细菌污染及变质,切勿购买。

另外,有的玻璃罐头产品在瓶盖会有“真空安全钮”设计,购买时可试压瓶盖,若发现瓶盖浮起且有响声,亦不宜购买。

购买后可将罐头放在阴凉、干燥处即可,开封前不必使用冰箱保存。在食用时,若想加热的话,建议先将食品倒在其他容器再行加热,以免开罐时有蒸气喷出造成危险。

最后特别提醒大家,罐头食品在开罐后就如同一般食物,容易变坏,最好应尽快吃完,剩余时也要更换容器并放到冰箱中冷藏。不过,这也间接证明了罐头食品其实没有添加防腐剂。

周志辉教授∕文

(台湾国立中兴大学食品及应用生物科技学系教授)

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